烹調方法對蔬菜中VC的影響

　　為什麼要特別注意蔬菜的烹調方法？
 
　　給孩子吃蔬菜是為了得到維生素、礦物質等，那麼很重要的一點，就是怎樣能把這些養料完全吃到身體裡去。這就要講究正確的烹調方法。不合理的烹調方法，可能損失全部的維生素和礦物質，雖然吃了菜，但卻得不到營養素，仍可能患營養缺乏病。所以，要想保持蔬菜的維生素、礦物質，就要注意合理烹調。
 
　　不同烹調方法對蔬菜中維生素C的影響

　　1．炖菜：維生素C的損失率為8.1～33.5%，平均為23.6%，但炖菜時間的長短不同，其損失情況也不同，10分鐘損失率為0.4～45.2%，30分鐘損失率顯著升高，達11.4～66.9%。
 
　　2．煮菜：維生素C的損失率為15.3～19%，煮熟後所保有的維生素C有50%左右在菜湯中，如果只吃菜而不喝湯，則損失率在60%以上。煮菜後擠出菜汁，其維生素C損失最大，達83.3%。
 
　　3．炒菜：青菜切成段，用油炒5～10分鐘，維生素C的損失率為36%；小白菜用油炒11～13分鐘，損失率為31%；菠菜切成段，用油炒9～10分鐘，損失率為16%；番茄去皮切成塊，用油炒3～4分鐘，損失率僅6%；辣椒切成絲，用油炒1.5分鐘，損失率為22%；卷心菜切成絲，用油炒11～14分鐘，損失率為32%。以上情況說明炒菜的時間越長，菜中維生素C損失也越多，只有番茄例外，番茄是酸性食物，且含抗壞血酸氧化酶較少，能使維生素C較穩定而不易被破壞。一般炒菜只要大火快炒，維生素C的損失率可以控制在10～30%。
 
　　4．菜燒好後存放：有時菜燒好後不及時吃，存放20分鐘至1小時，與下鍋前相比，維生素C損失率達73～75%。
 
　　5．熟菜冷凍後再回鍋加熱：菜燒好後不及時吃，又怕變壞，使先冷藏起來，到要吃時再回鍋加熱。這樣維生素C也會損失，損失率達熟菜的14～17%。
 
　　烹調蔬菜時加澱粉，對維生素C有保護作用嗎？
 
　　做燴菜或湯時，加澱粉勾芡，其優點有二，一是使菜或湯稠糊，二是澱粉中含有谷胱甘肽，谷胱甘肽結構中的硫氫基(-SH)具有還原性，在烹調過程中，硫氫基會很快被氧化，使維生素C不被氧化或少被氧化，從而保護了維生素C。肉類也含有硫氫基，與蔬菜一同烹調時，對蔬菜中的維生素同樣起保護作用。