如何制作清蒸鳊魚和草魚粉皮

清蒸鳊魚和草魚粉皮的制作方法：

  清蒸鳊魚

  原料：鳊魚一斤五兩，筍片一兩，水發冬菇四只，肥肉丁五錢。

  調料：熟豬油二錢，細鹽三錢，白糖一錢，味精八分，蔥段一錢，姜片一錢，黃酒二錢，胡椒粉二分。

  制法：一、將鳊魚刮去鱗，剖腹挖去內髒、魚鰓，洗淨後斬去胸鳍和背鳍，魚身兩側各直劃三刀（深度至魚肉的一半），盛於盤內，用少許黃酒、細鹽、胡椒粉擦勻，稍腌片刻，待用。

  二、將腌過的魚平放入盆內，上面鋪筍片、冬菇、肥肉丁，再澆豬油、黃酒，加細鹽、白糖、味精、姜片、蔥段，上籠甩旺火蒸熟，取出便成。

  特點：味鮮肉嫩，有上海風味。

  草魚粉皮

  原料：草魚（淨）一斤，粉皮一斤，雪裡蕻鹹菜二兩。

  調料：熟豬油三兩，黃酒一兩，醬油一兩，白糖二錢，味精一錢，蔥段二錢，姜片三錢，青蒜段一錢。

  制法：一、將草魚斬成一寸長、五分見方的長方塊。粉皮切成一寸五分長、五分寬的條，先用溫鹽水洗去酸味，再用清水漂淨。鹹菜洗淨後切成末，待用。

  二、將鍋燒熱，加冷油先滑一下鍋倒出，加豬油。下茲段、姜片略爆，再將魚頭下鍋兩面略煎一下，烹黃酒，蓋上鍋蓋稍焖。揭開蓋，加醬油、白糖燒至上色後，加清水（五兩），用旺火燒一分鐘，再加清水。燒沸後滾約四分鐘，放鹹菜、粉皮、味精，至湯汁濃後，撒上青蒜段，即盛起裝入湯碗便成。

  特點：湯鮮而醇，魚嫩而味美，有上海風味。