簡單美味　法式面包棒制作方法

  一、特點

  法式面包棒為長條形並上表面有四條斜開口的棒形面包。它以味道清淡可口，並帶有鹹味的特點，為人們所喜食。配方中投入奶油、奶粉、雞蛋、白糖、酵母等，其營養價值較高。家庭制作取食方便，既可冷食又可熱餐。其制品表面色澤為淺金黃色，底面淺黃褐色。內部組織蓬松蜂窩均勻，食之柔軟清淡香潤，鹹味適度，並具有奶粉、奶油的奶香味和酵母的清香。一般作為早餐點心，或席間點心。

  二、配料（25個成品）

  1．第一次發酵料：面粉750克，鮮酵母25克，水450克左右。

  2．第二次發酵料：面粉1.75公斤（薄面在內），白砂糖-200克，雞蛋500克，奶粉100克，精鹽35克，奶油100克，水450克左右。

  3．刷表面雞蛋料：雞蛋2個。

  三、制作方法

  1．和面及發酵：

  (1)第一次和面及發酵：先將鮮酵母放入盆內，用稱量的部分溫水將酵母溶開（水溫度約35℃左右），加入其余的水（留此部分水，目的為調節溫度），加入面粉，和成軟硬適宜的面團（要注意：面團和好的溫度應為28-30℃），在表面抹層油（為防止發酵時面團干皮），將面盆蓋好，送入發酵室發酵，發酵室內溫度為32-34℃（家庭可放在溫熱處）進行第一次發酵。發酵時間根據水溫、酵母用量及發酵處溫度而定，約需3-6小時。

  (2)第二次和面及發酵：待第一次發酵面團，發酵長起後下陷（俗稱回頭），發酵好後，按第二次發酵的配料，將已稱量的白砂糖放入另一大些的盆內（以防發酵時外溢），加入水，將糖溶化後，加入雞蛋、奶粉、精鹽攪拌均勻。加入第一次發酵好的面團，攪拌撕拉，使之全部混合均勻後，加入面粉，進行揉和。這時放入已加熱溶化的奶油，繼續揉和成面團。面團和好時的溫度應達到28～30℃，在面團表面抹層油，將面盆蓋好，送入發酵室內發酵（家庭應放在28～34℃的溫熱處，進行發酵），發酵時間約2～3小時。

  待面團發酵成熟後，即可成型（鑒別面團成熟方法：至面團發酵達高峰為准，或面團發起後至高峰而下陷），如面粉質量好，可以進行一次面團搗面，即可將面團按下去，補充新鮮空氣，待再次發酵長起，即可稱量切劑成型。

  2．．成型、饧發及切口：將已發酵好的面團，稱量分割，成25個面劑。將面劑先充分揉搓成有光滑表面的圓球形，再搓成長條形，將光滑面朝上，擺入已擦油的烤盤中，拉開距離，擺滿盤後，送入饧室或饧箱內饧發，饧室溫度約40℃，相對濕度85%以上（家庭無饧室或饧箱，可見本書中奶、油什錦小面包，家庭饧發面包方法）。饧發至面包體積增大近一倍時（約需時間30分鐘左右），取出來，在面包表面刷層雞蛋液，等雞蛋液稍干後，用鋒利的刀片（可用新的刮胡須刀片），在面包表面斜劃切四條等距離淺淺的切口（切口深約2-3毫米），即可及時入烤箱烘烤。

  3．烘烤：調整好烤箱溫度，一般控制在220℃左右。用，中火烘烤，上火要弱些，烘烤至表面淺金黃色，底面淺黃褐色，熟後從烤箱取出，可熱食，又可冷卻後切片擺上宴會桌。

  四、需要注意的問題

  1．要切實掌握好發酵時的溫度。

  2．面團溫度，可用升降原輔料、水等的溫度來調節。

  3．面團稍硬些為好。

  4．成型後饧發時，不要饧大，饧發至7～8成即可刷蛋：液、切口烘烤。