蛋白質在人體充分消化吸收的過程

  消化在胃腔內開始，由小腸的上皮細胞最後完成。胃蛋白酶是胃內最重要的消化酶，也是人胃液中僅有的蛋白水解酶，在pH為2.0~3．O時活性最高，pH高於5．O時失活。正常胃液的pH使胃蛋白酶原迅速激活成為胃蛋白酶，激活後的胃蛋白酶又能激活胃蛋白酶原，生成更多的胃蛋白酶，通過這種正反饋作用，酶原變成酶的過程大大加快。胃蛋白酶消化的最重要的特點是能夠消化膠原蛋白，膠原是肉類食物細胞間連接的主要成分，是一種不易被其他消化酶所影響的纖維蛋白。胃蛋白酶沒有很強的專一性，除不能水解黏液蛋白外，能將各種水溶性蛋白質都水解成多肽。它主要水解由苯丙氨酸、酪氨酸及亮氨酸殘基組成的肽鍵，從而生成大小不等的、分子量較小的多肽。胃蛋白酶的作用僅僅是蛋白質消化的初始階段，食物中的蛋白質大約只有lO%~20%在胃中被轉化成朊間質、蛋白胨和少量多肽。

  食物中的大部分蛋白質是在十二指腸和空腸內經胰腺分泌的蛋白水解酶如胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶和彈性蛋白酶等進行消化的。胰蛋白酶和糜蛋白酶能將蛋白質分子裂解為小的多肽，羧基 肽酶能將多肽 羧基末端的單個氨基酸水解，而彈性蛋白酶可消化肉類食物中的彈性纖維。在這個階段僅有很小的一部分蛋白質能被水解成單個氨基酸，大部分被消化成二肽、三肽甚至更大的肽。

  蛋白消化的最後階段是在小腸腸腔內由分布在腸絨毛的腸上皮細胞完成，小腸上皮細胞的紋狀緣有成千上萬的微絨毛突向腸腔，每個微絨毛的表面都含有多種肽酶，以氨基肽酶和幾種二肽酶最為重要，它們能將較大的多肽裂解為三肽，二肽甚至單個氨基酸，從而使之更容易被轉運進入微絨毛的腸上皮細胞內。腸上皮細胞的胞質中含有多種能將氨基酸之間的肽鍵裂解的肽酶，可在幾分鐘之內將三肽、二肽消化成單個氨基酸，然後通過腸上皮細胞的基底部吸收入血。在通常情況下，蛋白質消化終產物的99%都是單個氨基酸，只有極少部分以肽的形式被吸收。