一葷一素一菇，最佳搭配

　　現下，全球都刮起了一股吃菌熱潮。聯合國曾提出，人類最佳的飲食結構就是 “一葷一素一菇”，這個菇就是蘑菇。在世界衛生組織提出的六大保健飲品中，蘑菇湯也榜上有名。那麼，蘑菇到底好在哪裡呢？我們請食用菌專家、營養專家來為您解讀。

　　蘑菇營養豐富、肉嫩味鮮，一直享有“山珍”的美譽，近年來，菇類在各大餐館的“點擊率”也呈上升趨勢。有營養學家形象地表示：吃“四條腿”的(豬、牛、羊等)不如吃“兩條腿”(雞、鴨、鵝等)，吃“兩條腿”的，不如吃“一條腿”的(蘑菇)。可見蘑菇的地位。

　　現下，全球都刮起了一股吃菌熱潮。美國人稱蘑菇為“上帝的食品”，日本人說它是“植物食品的頂峰”，很多國家的人民視它為“菜中之正”。

　　蘑菇的養生方法更得到了各國的重視。聯合國曾提出，人類最佳的飲食結構就是 “一葷一素一菇”，這個菇就是蘑菇。世界衛生組織提出的六大保健飲品就包括綠茶、紅葡萄酒(每日100毫升)、豆漿、酸奶、骨頭湯和蘑菇湯。

　　北京食用菌協會秘書長劉宇介紹，蘑菇在日本、香港的銷量最高，在歐美國家，雖然菌類的銷售種類比較單一，但其他菌類的進口份額也一直增加。在日本，松茸是最受青睐的菌類。在超市中，每天都有不同種類的蘑菇銷售。其中最受歡迎的是香菇和鮮金針菇。日本主婦一般用香菇做湯、雞蛋糕、炒菜等。在歐洲國家，人們用蘑菇做湯比較多，還會將它們放在比薩餅裡面，或者拌沙拉。

　　德國《世界報》有文章指出，應當鼓勵人們食用蘑菇，因為它不僅美味，還具有降血壓、防胃病、抑制腫瘤擴散、提高免疫系統活力等功效。

　　而對中國人來說，每年就要消費掉1200萬噸蘑菇。北京食用菌協會會長、中國農業大學生物學院教授王賀祥告訴《生命時報》記者，近年來，食用菌在中國的銷量增長很快，北京一地就要銷售15萬噸。菌類菜在京城餐館界才興起幾年，就已成為一個流行素菜品種。據中國烹饪協會副秘書長邊疆介紹，在一般的中高檔酒樓，菌類菜品已占據總量20%。

　　此外，目前菌類菜的消費呈現“兩頭俏”的趨勢，一是花菇、草菇、香菇、傘菇等低檔菌類的用量明顯加大，二是黑菌、牛肝菌、松茸等每500克售價上千元的昂貴菌類頻頻被端上餐桌。

　　蘑菇的營養到底好在哪呢？中國中醫科學院西苑醫院楊力教授表示，蘑菇是高蛋白、低脂肪食品，富含人體必需的氨基酸、維生素和多糖等營養成分。首先，它是與肉類最接近的蔬菜，蛋白質可消化率達70%—90%，有“植物肉”之稱，營養價值僅次於牛奶。其次，蘑菇中富含18種氨基酸，有些蘑菇中蛋白質的氨基酸組成比牛肉更好。再次，100克蘑菇所含的微量元素，可滿足人體24小時所需，其中磷的含量與魚相等，鐵含量也極高。

　　一般新鮮蔬菜和水果不含維生素D，蘑菇卻是個例外。以香菇為例，其中維生素D的含量比大豆高20倍，是海帶的8倍。而維生素D能幫助人體吸收鈣，有益於骨骼的健康。美國FDA一項研究發現，用紫外線照射生長或剛采摘的新鮮蘑菇，能合成大量維生素D，對青少年、婦女等特別需要補鈣的人群有益。因此，購買時盡量選用新鮮蘑菇，且最好在陽光下曬一段時間後再食用。

　　蘑菇還能防病治病，其中所含的B族維生素可預防皮炎和腸炎的發生。蘑菇中的碳水化合物含量很少，最適合糖尿病和膽固醇偏高者食用。