如何吃水果營養不破壞

水果分為多少類，它們有何共同特點？

　　水果是一種無需烹調而直接生吃的食品，食用方便，不必顧慮烹調加工對營養素的損失。

　　按植物學的分類，水果一般分為三類，即1.漿果類：包括葡萄、草莓、香蕉、番石榴及木瓜等，含果汁及果肉多，種子小且呈多粒存在；2.仁果類：有蘋果、梨、柑桔及柿子等，種子分散或集中於中心；3.核果類：均有一顆大而堅硬的果核。核果類很多，如桃、梅、李、杏、龍眼、荔枝、櫻桃、棗及芒果等。水果的構成分果皮、果肉及果仁三部分。水果的化學組成及感觀性狀都與其它食品不同，它們各有獨特的香味、酸味及色素，使人們聞到香味、看到外形與色澤，就想品嘗一下。

　　水果的一般營養成分：主要都含有較多的維生素C、胡蘿卜素及煙酸；所含碳水化合物在成熟之前為澱粉，成熟之後轉變成果糖及葡萄糖；僅含很少量的蛋白質及脂肪；含較多的纖維素、半纖維素及果膠；含無機鹽較豐富，是呈鹼性食物。水果中大量的糖、無機鹽及維生素都主要存在於果肉內，而蛋白質及脂肪則大部分集中於果皮。

　　水果還有一些共同特點，即新鮮水果都有美麗的色澤、芳香的氣味及酸甜的味道，實色、香、味俱全的食品，且便於清洗、消毒，營養成分不會被破壞，營養價值好，便於攜帶，食用方便，是值得提倡多吃的食品。

　　水果的色澤是構成水果感官質量的重要因素之一。顏色多種多樣，深淺不一，鮮艷奪目。人人喜愛。色澤來自水果本身所含的色素，因水果的品種及成熟程度而異，主要色素有如下三種。

　　1.類胡蘿卜素：為最早發現的色素，是存在於胡蘿卜中最多的紅橙色色素，被統稱為類胡蘿卜素。類胡蘿卜素廣泛分布於自然界，已知的有300余種，而水果中的類胡蘿卜素常呈紅、橙、黃三色，有三色中任何一色或任何二色混合或三色混合。類胡蘿卜素含碳氫化合物，不易被分解，即不被水解，也不受酸與鹼的影響，含量較多者有桔子、番茄、胡蘿卜(後二者蔬菜類，由於也習慣於生吃，亦可作水果之用)、柿子及杏等。

　　2.花黃色素及黃酮：黃酮是重要黃色色素之一，花黃素是黃酮與糖類結合而成的配糖體。如檸檬和枇杷等均含有該類色素。黃酮遇鐵離子即變成藍色或綠色。

　　3.花青素：花青素大都以紅、藍、紫色素存在於植物的花、葉及果實的有色細胞中，如櫻桃、葡萄、草莓及無花果以及蔬菜中的茄子等均含有花青素。這些色素受酸與鹼的影響很大，在酸性環境中顯示紅色或紫色，而在鹼性環境中顯示黃色、綠色或藍色。在化學實驗中常用它們作酸鹼度測定的指示劑。在烹調加工過程中，花青素的細胞膜不被破壞，則顏色不變，遇破壞或與金離子接觸時會變成灰紫色或灰褐色，此時水果色澤大為遜色。

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