什麼是亞硝酸鹽

最近，“亞硝酸鹽”成為媒體和消費者談論的熱門話題，而且還引起一些消費者的恐慌。事實上，如果大家對亞硝酸鹽有了正確的了解和認識，相信就不會緊張和憂慮了。按照媒體報道中所計算出某品牌奶粉沖調的一杯奶液中，亞硝酸鹽的含量約0.3毫克，是根本不會造成所提及的嚴重後果的。為什麼呢？下面，我給大家簡單介紹一下亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽廣泛存在於自然環境中，特別是在食物中，包括糧食（大米、面粉等）、豆類、蔬菜、肉類、蛋類等都可以測出一定量的亞硝酸鹽。比如蔬菜中約有4毫克/公斤，肉類約有3毫克/公斤，蛋類約有5毫克/公斤。許多天然的農副產品本身含有亞硝酸鹽，並且在食品加工過程中也會產生，特別是含有大豆成分的產品。由於大豆特殊的加工工藝可能產生微量的亞硝酸鹽，而這種含量的亞硝酸鹽是食品加工規范中允許含有的物質。膳食中的亞硝酸鹽的含量，與我們通常所說的亞硝酸鹽中毒劑量不是一個概念，就如空氣中含氧與氧中毒不是一回事一樣。

那麼，在什麼情況下，亞硝酸鹽才會給人體帶來不利的影響呢？一般來說，對人體引起危害的亞硝酸鹽含量為一次性食入300毫克到500毫克。比如將亞硝酸鹽誤作為食鹽食用或大量服用未腌好的腌菜、泡菜，就可能引起中毒。另外，亞硝酸鹽中毒和亞硝胺致癌不是同一回事。亞硝酸鹽在含有維生素C的共食條件和體內環境下是不會轉化成亞硝胺的。不可把食物中亞硝酸鹽與亞硝胺致癌混為一談。因此，大家不必過分擔心和憂慮。

產品不合乎標准，應當召回。我相信，國家有關管理部門會把好關。而真正值得我們擔心的，反而是由於對科學的一知半解，而影響到兒童保健工作的正常開展。



丁宗一
中華預防醫學會常務理事
中華兒童保健學會主任委員