食物中的亞硝酸鹽會致癌嗎

一直以來，很多科普文章都有提到亞硝酸鹽和致癌的關系。那麼，亞硝酸鹽是一種什麼物質？食物中的亞硝酸鹽到底會不會致癌。本文著重向大家介紹什麼是亞硝酸鹽，它對人體有什麼作用。

亞硝酸鹽廣泛存在於自然界中。很多食物當中都含有亞硝酸鹽，包括魚類、蛋類、蔬菜、肉類以及豆類等，比如蔬菜中含有4毫克/公斤，肉類含有3毫克/公斤，蛋類含有5毫克/公斤。特別是豆類及豆制品含有較高含量的亞硝酸鹽。這是因為大豆靠根瘤菌合成蛋白質，其原料是氮，包括硝酸與亞硝酸鹽，故豆類比其他食物含硝酸或亞硝酸鹽更多些，大豆靠氮作為養料，因此，豆類食品與其他食物相比允許含有較高的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量。國際上也針對豆類等食物的安全限量適當放松。

有的報道所提到的致癌物質並非是亞硝酸鹽'而是亞硝胺。亞硝酸鹽進入體內在胃中有一部份可能會轉化成亞硝胺，但是，當亞硝酸鹽和維生素C一起攝入時，就不會產生亞硝胺。我們每天吃的蔬菜都會有硝酸鹽或亞硝酸鹽，在小量的情況下，因為蔬菜中有維生素C，所以不會因為吃蔬菜致癌。因此，提及硝酸鹽和亞硝酸鹽致癌過於簡單了，甚至引起人們連蔬菜都不吃，豆也不吃了，這是不科學的。

另外，亞硝酸鹽是不會蓄積在體內的，它可以通過尿液排出。一般來說，只有大劑量的亞硝酸鹽並且在沒有維生素C攝入的情況下，才會對人體引起危害。一個雞蛋的亞硝酸鹽含量約為0.3mg，我們從不叫人們不吃雞蛋，什麼事都要講辯證法，否則就不適當了，吃雞蛋是安全的，不會對人體的健康有不利影響。



何志謙
營養學教授
衛生部衛生咨詢委員會委員
中國營養學會婦幼分會主任委員