亞硝酸鹽與飲食

近期人們對食物中亞硝酸鹽致癌的問題談論很多。但是，需不需要對存在於食物中的亞硝酸鹽有如此大的恐慌呢？

其實，很多食物中都含有亞硝酸鹽特別是臘肉制品'其他還包括蔬菜、大豆和魚。目前大量的科學研究已證實，引起致癌的是亞硝胺而不是亞硝酸鹽。只有在特定的條件下，如酸性環境、微生物菌群和適當的溫度下，亞硝酸鹽才可能轉化成亞硝胺。其他營養素也會阻斷這種轉化，如維生素C。因此，在正常飲食情況下攝食少量的亞硝酸鹽，不會產生亞硝胺。動物實驗也證實只有在大劑量的情況下，亞硝酸鹽才會有致癌作用。

20世紀90年代末，人們發現人類初乳中也含有亞硝酸鹽，而這可能與母乳中的一氧化氮的含量相關。一氧化氮被認為是促使乳汁分泌的必要物質。一般認為母乳中的少量亞硝酸鹽不會有致癌作用。

亞硝酸鹽可以作為添加劑廣泛地使用於食品加工業，尤其是肉類加工業。肉制品中亞硝酸鹽使用的最大限量為每公斤500毫克。而在自然界中尤其是某些蔬菜內，硝酸鹽也可以轉化為亞硝酸鹽存在。因此，一般來講以自然形式存在的亞硝酸鹽不會危害人體健康。

一般我們所說亞硝酸鹽中毒是指大劑量的單純亞硝酸鹽誤食或是使用了含高劑量亞硝酸鹽的腌制酸菜。少量的亞硝酸鹽不會在體內蓄積，會隨尿液排出體外。所以，日常飲食如豆漿、雞蛋與蔬菜中都含有亞硝酸鹽，但這些含量不會影響人體健康。



王衛平
復旦大學副校長
復旦大學上海醫學院院長
兒科教授