學齡前兒童的營養需求

學齡前兒童的營養需求：
2.1  產能營養素
學前兒童為維持生命、促進生長發育以及進行活動，必須每天從食物中獲取能量，以滿足機體需要。由於學前兒童基礎代謝率高，生長發育迅速，活動量比較大，所需消耗的熱能比較多。
①蛋白質。學齡前兒童每日膳食中蛋白質的推薦攝入量平均為50g。如果每日攝入的總蛋白質在數量上達到蛋白質推薦攝入量標准，而且其中一半來源於動物性蛋白質和豆類蛋白質，則能較好地滿足學前兒童機體的營養需要。
②脂類。4～6歲學齡前兒童每日膳食中脂肪推薦的熱量攝入量應占總熱量的30%～35%。這一數量的脂肪不僅提供所需的必需脂肪酸，而且有利於脂溶性維生素的吸收。在學前兒童的膳食中供給的脂肪要適量，因為攝入過量的脂肪會增加脂肪儲存，引起肥胖。
③碳水化合物。4～6歲學齡前兒童每日膳食中碳水化合物推薦的熱能攝入量應占總熱能的50%～60%。碳水化合物中的膳食纖維，可促進腸蠕動，防止幼兒便秘。但是蔗糖等純糖攝取後被迅速吸收，易於以脂肪的形式儲存，易引起肥胖、齲齒和行為問題。因此，學前兒童不宜過多攝入糖，一般每日10g為限［1］。
2.2  無機鹽
人體組織中的各種無機鹽在人體的新陳代謝過程中，每日都有一定量隨各種途徑排出體外，因此必須通過膳食來補充。
①鈣。人體含量最多的元素之一，其中99%集中於骨骼和牙齒中。兒童正處於生長發育階段，骨骼的增長最為迅速，在這一過程中需要大量的鈣質。如果膳食中缺鈣，兒童就會出現骨骼鈣化不全的症狀，如雞胸、O型腿、X型腿等［2］。4～6歲學前兒童每日鈣的適宜攝入量為800mg［3］。
②鐵。鐵供給不足，可引起缺鐵性貧血，並可損害神經、消化和免疫等系統的功能，影響兒童的智力發育。4～6歲學前兒童每日鐵的適宜攝入量為12mg。
③碘。 4～6歲學前兒童每日碘的推薦攝入量為9μg。
④鋅。4～6歲學前兒童每日鋅的推薦攝入量為12mg。
2.3  維生素
維生素天然存在於食物中，人體不能合成，需要量甚微，卻具有特殊的生理功能。當某種維生素供給不足時，機體就會出現相應的缺乏症，從而影響兒童的身體健康。
3  學齡前兒童的營養及膳食現狀與存在問題
3.1  學齡前兒童的營養現狀及存在問題
近些年來，我國學齡前兒童的飲食結構發生了質的變化，食物供應充足了，但並不意味著兒童的營養健康狀況也提高了。學齡前兒童中存在兩種營養不良的現象，一是攝入熱量不足，影響了體重增長，而且維生素A、維生素B1、維生素B2的攝入量偏低；二是攝入含有高熱能的食物超過了機體代謝的需要，導致了兒童的肥胖、齲齒患病率較高［4］。部分幼兒缺鈣，出現骨骼鈣化不全的症狀。
3.2  學齡前兒童的膳食現狀及存在問題
學齡前兒童過量的攝入“三高”食物、飲食西化，從而引起了兒童肥胖。大多數兒童喜好糖果和甜飲料，這不僅會影響其食欲導致營養素攝入不全面，而且還會使患齲齒的幾率大大提高。
就“幼兒的營養膳食”這一點而言，我們應該多借鑒國外的經驗。歐美、日本的幼兒園營養配餐的要求非常嚴格，制定膳食食譜及其監督制作，要不折不扣的根據營養師的標准制作和規定飯量［5］。
因此，為保證學齡前兒童的營養膳食，寄宿制幼兒園必須建立科學的營養膳食管理模式，加強膳食工作者的平衡營養膳食理論的輔導，定期更換食譜，進行營養計算和評價［6］。
4   學齡前兒童營養食譜的設計
4.1  營養食譜的設計原則
在膳食調配過程中應遵循營養平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜和經濟合理的原則。針對學齡前兒童的具體膳食選配的原則如下。
（1）選擇富含優質蛋白質、多種維生素、粗纖維和無機鹽的食物，多吃時令蔬菜、水果。
（2）配餐要注意粗細糧搭配、主副食搭配、葷素搭配、干稀搭配、鹹甜搭配等，充分發揮各種食物營養價值上的特點及食物中營養素的互補作用，提高其營養價值。
（3）少吃油炸、油煎或多油的食品，以及刺激性強的酸辣食品等。
（4）經常變換食物種類，烹調方法多樣化、藝術化。飯菜色彩協調，香氣撲鼻，味道鮮美，可增進食欲，有利於消化吸收。
4.2  營養食譜的設計
（1）根據學齡前兒童能量需求，確定各年齡段、男女能量需求量［3］。
（2）各餐次熱能的合理分配。根據學前兒童排空時間和胃的容積，膳食要定時定量，每日供應三餐一點或兩點，即午睡後一次點心。早餐要供給高蛋白食物，脂肪、碳水化合物也應多一點，食物的供熱量為全天總熱量的25%～30%；中餐應有含蛋白質、脂肪和碳水化合物較多的食物，供熱量為總熱量的35%～40%，加餐占總熱量的10%～15%；晚餐宜清淡一些，可以安排一些易於消化的谷類、蔬菜和水果等，供熱量占總熱量的25%～30%。
（3）三大熱能營養素攝入量的確定。蛋白質、脂肪、碳水化合物攝入量比值為1∶1∶4～5，這種比值可使三者占總熱量的百分比分別為：蛋白質占10%～15%，脂肪占 30%～35%（不超過35%），碳水化合物占50%～60%。
（4）食物量的確定。①主食的品種與數量的確定。主食的品種與數量主要根據各類主食選料中碳水化合物的含量確定。一天的主食主要保證兩種以上的糧谷類食物原料。②副食的品種與數量的確定。計算出主食中含有的蛋白質量；用應攝入的蛋白質量減去主食中蛋白質量，即為副食應提供的蛋白質量；副食中蛋白質的2/3由動物性食物提供，1/3由豆制品供給，據此可求出各自蛋白質的供給量，每日選擇兩種以上動物性原料，一至兩種豆制品；查表並計算各類動物性食物及豆制品的供給量；設計蔬菜的品種與數量，一餐選擇三至四種蔬菜。
5  制作營養食譜的注意事項
根據以上步驟計算出主食與副食的品種與數量，根據所學的烹調知識，制作成適合學前兒童食用的，並受他們喜歡的美味可口的菜肴。在設計營養食譜時，還應充分考慮以下幾個方面。
①食譜設計過程中應考慮營養素在烹調過程中的損失。在設計食譜計算的過程中，必須要考慮到水溶性維生素、可溶性無機鹽在烹調過程中的損失，其中維生素C在烹調過程中會損失80%以上［7］。為了保證在此過程中營養素的損失不會影響兒童總的攝入量，就要在設計食譜的過程中，提供多於營養素推薦攝入量的數量。
②營養食譜的調整。當食譜設計出來時，主副食的品種與數量已確定，但可能有的營養素供給量無法達到標准要求。此時就要結合食譜設計的實際情況，對個別的菜品原料進行調整，以達到營養素供給平衡。
③成本計算。調配膳食需要考慮現實經濟狀況，飲食消費必須與生活水平相適應。設計食譜所選用的原料應該是既營養價值高又經濟實惠。◇