老母雞補身體最好？

     用老母雞補身體最好是民間長期流行的說法，可能因為老母雞存活的時間越長越能積累其自身的精華，因而更有補身的效果。但事實卻是：多年的老母雞含有過分的雞油，並且是時間越長，脂肪含量的比例越高，這同所有的動物，甚至同人類的身體發展規律都是一樣的，越老越會出現肌肉比例的下降，而脂肪比例的增加。老母雞肌肉比例下降同時伴隨肌肉的萎縮，其肌肉彈力纖維減少使肌肉的保水能力下降，雞肉粗韌，而結締組織老化使久煮難爛，從而不易被胃腸消化吸收。所以，通常都是以飼養一年內的雞為好吃，飼養一年內的雞，無論煮、炖皆宜，容易煮爛變酥，肉質鮮嫩可口。

　　雖然在雞肉的利用上有不足，但老母雞也有一個好處，通常能夠養上幾年的雞，一般都為放養，即使肥肉多一些，但煮湯的香味怎都會比飼料雞好，這也可能是大家喜歡用老母雞炖湯補身的最好的理由。雖不能顧及營養的攝入，但是味道好卻可以促進食欲，改善心情！

　　卞華偉，中山大學附屬第三醫院營養科副主任。