奶制品的營養成分解析

奶制品是由牛奶加工而成的。牛奶可以用來制造眾多產品，其中有酸奶、發酵奶、軟奶酪、鮮奶酪、奶油、蛋奶凍……當然，還有干酪。

　　如此強大的奶制品家族使得我們可以盡情地享用牛奶的營養，它們迎合了每個人的口味和偏好。

　　和牛奶一樣，這些食品也含有豐富的優質蛋白質，以及基礎營養成分：鈣、磷和維生素。它們的脂肪含量各不相同，主要依賴於牛奶的種類(全脂奶，半脫脂奶，脫脂奶)以及制作方法(發酵，凝結，瀝干……)。

　　酸奶和發酵奶

　　酸奶和發酵奶是用許多的乳酸菌(發酵細菌)發酵的牛奶制成的。使用的發酵菌的不同決定了其產品是DOUBLE_QUOTATION酸奶DOUBLE_QUOTATION還是DOUBLE_QUOTATION發酵奶DOUBLE_QUOTATION。

　　酸奶的制作基於兩種特殊的菌類(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)，而發酵奶利用的是其他類型的菌類(Lactobacillus casei,嗜酸乳桿菌)或者其他菌類的廣泛組合。

　　酸奶和發酵奶使用的乳酸發酵菌被稱為DOUBLE_QUOTATION有用的菌類DOUBLE_QUOTATION。它們能夠豐富消化系統的菌叢，因此促進了消化系統的平衡。用某些菌類制成的奶制品還非常利於身體健康。比如有些發酵奶能夠幫助增加抵抗力，而其他則能夠縮短食物在腸胃裡滯留的時間。

　　牛奶經過發酵後，其中的一部分乳糖轉化為乳酸菌。發酵奶中的活性發酵菌能夠幫助對乳糖的消化：這對於有乳糖消化困難的人來說無疑是一個吸收鈣質的好辦法。

　　每100克酸奶的平均營養含量如下：

　　50卡路裡

　　4.3 g蛋白質

　　4.8 g碳水化合物

　　1.1 g脂肪

　　173 mg鈣，相當於每日建議攝取量(AJR)的20%左右

　　111 mg磷，相當於每日建議攝取量(AJR)的14 %左右(資料來源：食物大全，營養成分一覽表，第二版。巴黎，Lavoisier, coll. Tec&Doc, 1995)

　　新鮮奶酪或軟奶酪

　　新鮮奶酪的制作過程只需要兩個步驟：牛奶的凝固和瀝干。還可以根據需要加入奶油(制成鮮奶酪)或者其他成分(糖、水果……)。

　　一塊重60克，脂肪含量40%的原味鮮奶酪的營養成分如下：

　　85卡路裡

　　6 g蛋白質

　　2 g碳水化合物

　　6 g脂肪

　　67 mg鈣(資料來源：食物大全，營養成分一覽表，第二版。巴黎，Lavoisier，coll. Tec&Doc，1995)

　　干酪

　　凝固、瀝干、模制和成熟是干酪制作的重要步驟。這些步驟使得干酪成為一種營養成分和礦物質都很集中的食物。因此，干酪的蛋白質、脂肪、鈣和磷的含量都比牛奶高。

　　在法國共有400多種干酪，一般分為八大種類：

　　-火鍋用的奶干酪

　　-新鮮干酪(如：fromage aux herbes)

　　-表皮發霉的軟干酪(如：camembert)

　　- pates mollesàcro te lavée (如：vacherin)

　　-帶綠色霉點的干酪(如：bleu des causses)

　　-擠壓後的熟干酪(如：comté)

　　-擠壓後的生干酪(如：saint-nectaire)

　　-山羊奶酪(如：sainte-maure)

　　干酪越硬，鈣含量就越高(30克emmental干酪的鈣含量是新鮮奶酪的3倍)，但是脂肪含量也會相應的升高。

　　一塊30克emmental干酪平均營養含量為：

　　113卡路裡

　　9克蛋白質

　　9克脂肪

　　355毫克鈣，相當於每日建議攝取量(AJR)的40 %

　　224毫克磷，相當於每日建議攝取量(AJR)的30 %

　　一塊30克camembert干酪(脂肪含量45 %)平均營養含量為：

　　85卡路裡

　　6.4克蛋白質

　　6.6克脂肪

　　120毫克鈣，相當於每日建議攝取量(AJR)的13%

　　93毫克磷，相當於每日建議攝取量(AJR)的10%(資料來源：食物大全，營養成分一覽表，第二版。巴黎，Lavoisier，coll. Tec&Doc，1995)

　　乳制點心

　　其制作方法是以牛奶或者奶油為基礎，再加上其他成分：巧克力、糖、大米、水果、香料……這類食品主要有膠狀奶，奶油甜點，雪糕，冰淇淋以及米糕，水果蛋糕，烘掼奶油，奶油蛋白甜點……

　　由於深受孩子們以及青少年的喜愛，乳制點心也加入鈣質做為補充。

　　每100克巧克力奶油點心的營養含量為：

　　129卡路裡

　　4.2克蛋白質

　　18.9克碳水化合物

　　4.1克脂肪

　　150毫克鈣，相當於每日建議攝取量(AJR)的15% (資料來源：食物大全，營養成分一覽表，第二版。巴黎，Lavoisier, coll. Tec&Doc，1995)