夏季專家健康吃面

俗話說“頭伏餃子二伏面”，從7月23號起，正式進入二伏，因此關於吃面的話題也熱鬧了起來。針對周圍人對面條營養提出的10個常見問題，我給出了相應的解答，希望能對大家有所幫助。

夏季專家健康吃面

面條越筋道越有營養嗎？面條的彈性和面粉中的蛋白質關系密切；而面粉的蛋白質含量及面筋的質量，都和小麥的品種有關。一般來說，面粉中的蛋白質含量越高，在什麼添加劑都不加的情況下，它的韌性和彈性越好。但維生素和礦物質含量跟筋道程度完全沒有關系。很多非常筋道的面條，其維生素含量甚至比普通面條還要低。

怎樣讓面條更筋道？在沒法改變面粉中蛋白質含量的情況下，往面粉裡加入鹽，能使面筋蛋白質之間的相互作用加強。因此掛面產品大多都有“鹽”這個配料。此外在面團中加入鹼，也能讓面條更筋道，但是這樣會破壞面粉中的維生素B1和B2，使其營養價值下降。比較推薦的方法是，在和面時加個雞蛋。蛋清的蛋白質能增加面條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽，營養也更加豐富。

顏色發黃的面條能買嗎？面粉本來應當是略微發暗、略發黃的顏色，並不是純白。純白的面粉，一是去掉了太多外層營養價值高的部分，二是用氧化劑處理過，把面粉中少量黃色的類胡蘿卜素氧化掉，顏色就顯得更白。不過，如果面條煮完、蒸完後顏色明顯發黃，那很可能是加鹼的緣故。

粗糧面條真能幫助控制血糖嗎？粗糧面條是否能幫助控制血糖，關鍵在於它們用的是什麼雜糧，用的雜糧比例有多大。市面上很多雜糧面條，其中雜糧比例很低。這是因為做面條需要很好的韌性，而大部分雜糧不含面筋蛋白，是沒有韌性的。所以，想加入大量雜糧，就很難做成面條，多數所謂雜糧面條只是含有少量雜糧，這樣的面條營養價值和白面條差異不大，餐後血糖反應差異也不大。買粗糧面條，其粗糧成分最好能排在配料表的第一位。

菠菜面、胡蘿卜面等營養比普通的面條高嗎？葉綠素、胡蘿卜素等都容易見光分解，長時間儲藏後，它們的顏色會越來越淺，含量越來越低，所以久放的蔬菜掛面不值得買。如果是現場用蔬菜汁制作的面條，倒是值得一吃。

面湯究竟該不該喝？簡單說，吃面條等澱粉類食物前後，適量喝一些溶入部分維生素和礦物質的面湯是有益健康的。但是，因為很多掛面產品為了提高“筋力”，在面條當中加入大量的鹽或鹼，這樣的面湯還是不喝為好。如果是自己加雞蛋制作的手工面，含鹽量低，可以適量喝一些。

過水的面條營養價值會變差嗎？面條反復過水，其中的部分B族維生素和鉀元素會溶入面湯當中，含量會有所下降。然而，這些營養素正是夏天出汗多的時候人體特別需要的。因此如果吃過水面條，必須通過飲食搭配來彌補這些損失，比如給面條多配一些蔬菜，喝些紅豆、綠豆和扁豆等豆類種子煮的湯，或者下一餐喝小米粥、八寶粥之類粗糧全谷制作的食品。

面條煮軟點好還是硬點好？面條煮軟煮硬沒有特殊規定，主要看吃面條的人胃腸功能如何。對於牙齒不好的人，或者胃腸消化能力較差的人，建議煮軟一點，便於消化吸收。但對於一些年輕力壯、消化能力強，或者血糖控制有障礙的人，可將面稍微煮得筋道點。

吃面條怎樣才能做到食物多樣化？面條除了面裡的營養，其他食物中的營養素都嚴重不足。所以，在吃面條的時候，不要只想著如何省事，還要想想如何讓自己的身體滿意。多樣化的蔬菜，肉、蛋、豆制品等，都要在一餐當中照顧到。比如說，切幾片醬牛肉，加個荷包蛋，加一把豆腐絲，切一個西紅柿，煮幾棵小油菜，加點胡蘿卜絲等。

一些日式或韓式拉面產品包裝上為什麼標有酒精？在生拉面表面噴酒精的主要作用是幫助控制霉菌，因為霉菌既耐冷又耐旱，半干的冷藏拉面有長霉的可能。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅